🇺🇸 Review
The Foundation of Korean Food's Umami: The Trap of "1 Spoon of Oyster Sauce, 1 Spoon of Fish Sauce"
These days, social media is flooded with videos and posts introducing Korean food recipes. Recently, there's a common pattern emerging in these recipe posts: certain ingredients have suddenly appeared across countless recipes—1 spoon of oyster sauce, 1 spoon of tuna fish sauce. And the amount of sugar used keeps increasing. Visit any recently opened Korean restaurant, and you'll notice a distinctive characteristic: the food is remarkably sweet. Since when did Korean food become sweet?
While seasonings like Miwon and Dashida carry negative connotations, oyster sauce and fish sauce—different only in name—are wielding their influence. When oyster sauce or fish sauce appears in a Korean food recipe, it's fundamentally a "new-style" dish, not traditional. The problem is that oyster sauce and fish sauce are being used in all Korean dishes primarily for umami, and it seems time to explore this umami flavor at a more fundamental level.
1. The History of Oyster Sauce: From Accidental Discovery to Global Seasoning
An 1888 Mistake by a Restaurant Owner
The birth of oyster sauce traces back to 1888 in Nanshui Village, Zhuhai, Guangdong Province, China. This area, where rivers meet the sea, was rich in oysters. Lee Kum Sheung, who ran a small restaurant, was cooking oysters one day when he forgot to turn off the heat. When he returned much later, the oysters had completely broken down into a thick brown extract. Surprisingly, this "ruined dish" gave off a fragrant aroma. When he tasted it, it was salty, moderately sweet, with an intense umami flavor.
Lee Kum Sheung decided to turn this into a sauce. He combined his name "Lee Kum" with "Kee" (meaning shop) to create "Lee Kum Kee." Initially sold without packaging, it was so popular that customers brought their own bottles. In 1902, Lee Kum Sheung officially established Lee Kum Kee Co., Ltd. in Macau, and in 1932, he opened a branch in Hong Kong, marking the beginning of oyster sauce's widespread popularity.
Modern Oyster Sauce Manufacturing
Traditional oyster sauce requires boiling oysters for over 10 hours to create the brown sauce. However, modern oyster sauce is mass-produced by mixing oyster extract with sugar, salt, cornstarch, and caramel coloring. Lee Kum Kee's premium oyster sauce contains about 40% oysters, but cheaper products (Panda brand) contain only about 5-10%. Green Panda has just 5% oyster content—barely worthy of being called oyster sauce.
Korean Market Entry: Only 30 Years of History
Oyster sauce began circulating in Korea in earnest in 1996 when Ottogi imported Lee Kum Kee products. In other words, oyster sauce has a history of only about 30 years in Korea. It was never used in traditional Korean cuisine. So what does it mean when "1 spoon of oyster sauce" appears so casually in Korean food recipes on SNS these days? It means that dish is not traditional Korean food but a "new-style" creation.
2. The History of Fish Sauce: The Illusion of a "Natural" Seasoning
1999: Halla Foods' Challenge
Tuna fish sauce (chamchiaek) was first developed domestically by Halla Foods in 1999. The second-generation CEO Lee Jae-han, building on the company's experience producing smoked bonito (katsuobushi) since 1968, developed this liquid seasoning. At the time, granular seasonings like Dashida dominated the market.
Halla Foods' fish sauce is made by smoking skipjack tuna (katsuobushi) 16 times, reducing it to 20% of its original size, then adding autumn radish, Wando kelp, and shiitake mushrooms. Initially promoted through supermarket tastings and apartment complex markets, it gained traction through word-of-mouth among Gangnam housewives. As major corporations like CJ CheilJedang, Dongwon F&B, and Sajo entered the market, the fish sauce market grew to approximately 40-50 billion won as of 2022.
"Natural" Seasoning? The Reality
Fish sauce was marketed as a "4th generation seasoning" and "natural seasoning." As MSG gained a negative "chemical seasoning" image, fish sauce positioned itself as a healthy seasoning made from "natural ingredients." But scientifically speaking, what's the truth? Fish sauce's main components are inosinic acid (IMP) from smoked tuna and glutamic acid from radish and kelp, plus added sugar and salt. Essentially, fish sauce is a combination of glutamic acid + inosinic acid + sodium + sugar, which is fundamentally no different from MSG + nucleotide seasonings + sugar.
The bigger problem is that fish sauce gets confused with traditional fermented fish sauce (aekjeot). Korea has long had fermented liquid seasonings like anchovy fish sauce, sand lance fish sauce, and salted shrimp. But fish sauce is merely a "seasoned liquid" made through smoking concentration with added sugar and salt, without any fermentation process. Fish sauce in Korean cuisine has a history of only 25 years.
3. The History of Miwon: Korea's First MSG, A 70-Year Journey
1956: Lim Dae-hong and the Birth of Miwon
On January 31, 1956, a small 150-pyeong factory was established in Daesin-dong, Seo-gu, Busan. This was Dongah Hwaseong Industrial Co., Ltd., which would later develop into Daesang Group. Founder Lim Dae-hong learned MSG manufacturing processes in Osaka, Japan, then returned to Korea to produce Korea's first MSG product, "Miwon (味元)."
The name Miwon was a conscious imitation of Japan's Ajinomoto (味の素). "味の素 (Ajinomoto)" and "味元 (Miwon)" share the same Japanese pronunciation, and even the logo mimicked Ajinomoto. At the time, Ajinomoto was smuggled into Korea or counterfeited due to high demand, and Miwon quickly dominated the market as a substitute. By 1967, Miwon production exceeded 100 tons with over 55% market share, becoming so essential that the saying "one Miwon per household" emerged.
MSG Controversy and 20 Years of Decline
In 1993, Lucky (now LG Household & Health Care) launched "MatGreen," attacking Miwon and Dashida as "chemical seasonings." They aired commercials for two weeks claiming MSG was harmful to human health. Although ordered to correct this by the Ministry of Health and Welfare, consumers were already deeply imprinted with the perception that "MSG = chemical seasoning = harmful." Miwon's sales declined sharply for the next 20 years.
However, the scientific community reached a different conclusion. In 2010 and 2012, Korea's Food and Drug Administration officially stated that "MSG is safe for lifelong consumption." The WHO and FDA also confirmed MSG's safety. In 2021, the courts recognized MSG as a "fermented seasoning." MSG is monosodium glutamate made by fermenting sugarcane—it's not chemically synthesized but produced through fermentation.
Miwon's Composition
The currently sold "Umami Miwon" isn't pure MSG but a mixture of 97.3% MSG and 2.7% 5'-ribonucleotide disodium (nucleotide seasoning). In other words, it combines monosodium glutamate with small amounts of nucleotide components like inosinic acid or guanylic acid for a synergistic effect.
4. The History of Dashida: The Victory of 2nd Generation Seasoning
1975: Lee Byung-chul's Special Order
Samsung Group founder Lee Byung-chul attempted to challenge Miwon with "Mipung" seasoning at Cheil Jedang in the 1960s but failed. He gave his executives a special order: "Develop something health-oriented using natural ingredients" and "Create a Korean seasoning that can rival Japan's katsuobushi seasoning Hondashi."
After two years of research, on November 20, 1975, CJ CheilJedang (then Cheil Jedang) launched "Dashida." The name came from the Korean phrase "the taste is so good you smack your lips" (dasida). Dashida was a "compound seasoning" using over 80% natural ingredients like beef, fish, and onions, combined with MSG and nucleotide seasonings. It became explosively popular, requiring a tenfold increase in production within two months of launch. It still holds an unshakable first place with over 80% market share in Korea's seasoning market.
Dashida's Strategy: "Natural" vs "Chemical"
Dashida emphasized "80% natural ingredients," differentiating itself from Miwon's "chemical seasoning" image. As chemical seasoning harm theories spread in the 1980s, Dashida's sales surged. But scientifically, Dashida is also ultimately a combination of glutamate (MSG) + inosinic/guanylic acid (nucleotides) + sodium. It simply added beef extract and vegetable powder to create a "comprehensive" flavor.
5. The History of Sugar: 1953, When Korean Food Started Getting Sweet
November 5, 1953: First Domestic Sugar
On November 5, 1953, President Lee Byung-chul pressed a switch button at the Cheil Jedang factory in Jeonpo-dong, Busan. Moments later, white crystals poured out—6,300kg of Korea's first domestically produced white sugar. This day was designated as CJ CheilJedang's founding anniversary.
In 1953, Korea's total sugar consumption was 23,800 tons, with import dependency at 97.5%. Imported sugar cost 300 hwan per 600g, but Cheil Jedang supplied it at 48 hwan (1/6 the price). It was so cheap that initial sales were sluggish due to the "you get what you pay for" prejudice, but it sold explosively after two weeks of word-of-mouth.
After Cheil Jedang's emergence, sugar import dependency dropped sharply: 66.7% in 1954, 34.3% in 1955, achieving 100% domestic production by 1958. When "Baeksul" brand household small-package products launched in 1963, sugar became a daily necessity.
Traditional Korean Food and Sugar
In traditional Korean cuisine, sweetness came mainly from natural ingredients like honey, grain syrup (jocheong), and fruit. Sugar was extremely precious with limited use. But after 1953, as sugar became mass-produced, the flavor structure of Korean food began changing. Sugar started appearing in dishes from the 1960s, and according to the Shinsegae Department Store Museum, popular holiday gifts at the time included sugar, flour, rice, and eggs.
That Korean food feels "sweet" today is no coincidence. In just 70 years since 1953, sugar has become an essential ingredient in Korean cuisine, and its usage continues to increase.
6. The Science of Umami: What Is It?
1908: Ikeda Kikunae's Discovery
In 1908, Professor Ikeda Kikunae of Tokyo Imperial University (now University of Tokyo) discovered a special taste in kelp broth distinct from the four basic tastes: sweet, sour, salty, and bitter. He identified that the component producing this taste was "glutamic acid" and named it "umami (うま味)." Combining "umai (うまい, delicious)" and "mi (味, taste)," it literally means "the essence of taste."
In 1909, Ajinomoto Co. began manufacturing and selling monosodium glutamate (MSG) by combining glutamic acid with sodium as a seasoning. This was humanity's first industrialized umami seasoning.
2000: Official Recognition as the Fifth Taste
For a long time, Western scientific communities didn't recognize umami as a basic taste, believing all tastes could be created by combining sweet, sour, salty, and bitter. However, in 2000, researchers Nirupa Chaudhari and Stephen Roper at the University of Miami discovered special taste receptors on the human tongue that detect only glutamate. Umami was officially recognized as the fifth basic taste.
Three Core Components of Umami
Three main components create umami flavor:
- Glutamate: An amino acid abundant in kelp, tomatoes, Parmesan cheese, seaweed, soy sauce, and doenjang (fermented soybean paste).
- Inosinate (IMP): A nucleotide abundant in katsuobushi (dried bonito), anchovies, and meat.
- Guanylate (GMP): A nucleotide abundant in dried shiitake mushrooms and other mushrooms.
Synergy Effect: 1 + 1 = 7
The most important characteristic of umami is its "synergy effect." When glutamate is combined with inosinate or guanylate, umami flavor is amplified 7-8 times. For example, brewing kelp (glutamate) and katsuobushi (inosinate) together produces much stronger umami than brewing each separately. Korean broth using kelp and anchovies together, and Japanese dashi (だし) using kelp and katsuobushi both utilize this synergy effect.
This is exactly why Miwon adds 2.7% nucleotide seasoning (inosinate or guanylate) to 97.3% MSG. Adding just a small amount of nucleotide components multiplies umami flavor several times.
Humans and Umami
Interestingly, the first taste humans encounter after birth is umami. Breast milk is rich in glutamic acid—about 50% of breast milk's amino acids are glutamate, over 10 times higher than cow's milk. Humans are programmed from birth to be familiar with umami flavor.
7. What's the Problem: Loss of Korean Food's Identity
The Meaning of "1 Spoon of Oyster Sauce, 1 Spoon of Fish Sauce"
Korean food recipes appearing on SNS these days share common elements: "1 spoon of oyster sauce," "1 spoon of fish sauce," and "1 tablespoon of sugar" go into almost every dish. The problem is people don't realize what this actually means.
- Oyster sauce = Glutamate + Sugar + Sodium + Starch + Caramel coloring
- Fish sauce = Inosinate + Glutamate + Sodium + Sugar
- Sugar = Sucrose
Ultimately, "1 spoon of oyster sauce + 1 spoon of fish sauce + 1 tablespoon of sugar" means "glutamate + inosinate + excessive sodium + excessive sugar." This is essentially no different from "MSG + nucleotide seasoning + salt + sugar."
The Illusion of "Natural"
Many people think oyster sauce and fish sauce are "natural seasonings." The perception is that Miwon and Dashida are "chemical seasonings," while oyster sauce and fish sauce are "healthy things from nature." But this is just an illusion created by marketing.
Scientifically, MSG is also a "natural" component made by fermenting sugarcane. Glutamic acid is an amino acid that naturally exists in foods like kelp, tomatoes, and cheese. The glutamic acid in oyster sauce and MSG are chemically identical. The human body cannot distinguish between them.
If there's a difference, it's that oyster sauce additionally contains sugar, starch, and caramel coloring—actually containing more additives than MSG.
Traditional Korean Food's Umami
So how did traditional Korean food achieve umami?
- Kelp-anchovy broth: Kelp's glutamate + anchovy's inosinate = synergy effect
- Doenjang, soy sauce, gochujang: Fermenting soybeans breaks down proteins to generate glutamate
- Anchovy fish sauce, salted shrimp: Fermenting fish or shrimp generates inosinate and glutamate
- Bone broth, beef broth: Meat's inosinate
- Radish, onions, green onions: Vegetables' own glutamate
Traditional Korean food's umami is multi-layered and complex. Based on kelp-anchovy broth, fermented umami from doenjang or soy sauce is added, combined with the sweetness and umami of vegetables like radish and onions. Sugar was rarely used or only in minimal amounts. When sweetness was needed, grain syrup or honey was used.
🇯🇵 レビュー (Review)
韓国料理の旨味の根源：オイスターソース1さじ、ツナ魚醤1さじの罠
最近SNSには韓国料理のレシピを紹介する動画や記事が溢れています。近年、レシピを紹介する情報には共通点があります。かなりのレシピに突然登場する材料がオイスターソース1さじ、ツナ魚醤1さじです。そして砂糖の使用量がどんどん増えています。近年できた韓国料理店に行くと、特徴的にかなり甘いということです。いつから韓国料理が甘くなったのでしょうか。
味の素、ダシダなどの調味料が否定的なイメージを持つ隙に、名前だけ違うオイスターソース、ツナ魚醤が影響力を行使しています。韓国料理のレシピにオイスターソース、ツナ魚醤が出てきたら、それは基本的に新種の料理だと見るべきです。問題は、オイスターソース、ツナ魚醤がすべての韓国料理に使われ始めているのが結局旨味のためであり、この旨味をより根本的な次元で探索すべき時のようです。
1. オイスターソースの歴史：偶然の発見からグローバル調味料へ
1888年、ある食堂主人の失敗
オイスターソースの誕生は1888年、中国広東省珠海の南水村に遡ります。ここは川と海が出会う地域で、牡蠣が豊富でした。小さな食堂を営んでいた李錦裳(Lee Kum Sheung)は、ある日牡蠣を入れて料理をしていたところ、火を消すのを忘れてしまいました。かなり時間が経って戻ってきた時、牡蠣は形もなくどろっとした茶色のエキスに煮詰まっていました。ところが驚くべきことに、この「台無しにした料理」から香ばしい匂いがしました。味見をすると、塩辛く、適度に甘く、濃い旨味が感じられました。
李錦裳はこれをソースにすることを決心しました。彼は自分の名前「李錦」に店を意味する「記」を付けて「李錦記」という名前をつけました。最初は包装なしで販売し、お客さんが瓶を持って訪ねてくるほど人気でした。1902年、李錦裳はマカオで李錦記有限公司を正式に設立し、1932年には香港に支社を設立してオイスターソースが本格的に大衆化しました。
現代のオイスターソース製造方式
伝統的な方式でオイスターソースを作るには、牡蠣を10時間以上煮詰めないと茶色のソースができません。しかし現代のオイスターソースは、牡蠣抽出液に砂糖、塩、コーンスターチ、カラメル色素などを混合して大量生産します。李錦記のプレミアムオイスターソースは牡蠣含有量が約40%ですが、低価格製品(パンダブランド)は約5-10%に過ぎません。グリーンパンダに至っては牡蠣含有量が5%で、事実上オイスターソースと呼ぶのも恥ずかしいレベルです。
韓国市場進出：わずか30年の歴史
韓国でオイスターソースが本格的に流通し始めたのは、1996年にオットギが李錦記製品を輸入してからです。つまり、韓国でのオイスターソースの歴史はたった約30年に過ぎません。伝統的な韓国料理でオイスターソースは全く使われていなかった材料なのです。それなのに最近SNSで紹介される韓国料理のレシピに「オイスターソース1さじ」があまりにも当然のように登場するということは何を意味するのでしょうか。それはその料理が伝統的な韓国料理ではなく「新種の料理」であることを意味します。
2. ツナ魚醤の歴史:「天然」調味料という錯覚
1999年、ハンラ食品の挑戦
ツナ魚醤は1999年、ハンラ食品が国内で初めて開発した液状調味料です。創業主2世の李在漢代表は、1968年から国内で初めて燻製ツナ(鰹節)を生産してきた経験を基に、これを活用した液状調味料の開発に乗り出しました。当時はダシダのような顆粒型調味料が主流でした。
ハンラ食品のツナ魚醤は、鰹を16回燻製して元のサイズの20%に縮小させた後、ここに秋の大根、莞島の昆布、椎茸などを添加して作ります。発売初期には大型マートの試食やアパート団地の市場を通じて主婦たちに直接製品を知らせ、江南の主婦たちの間で口コミで広がり成功しました。その後CJ第一製糖、東遠F&B、サジョなど大企業が市場に進入し、ツナ魚醤市場は2022年基準で約400-500億ウォン規模に成長しました。
「天然」調味料?その実体は
ツナ魚醤は「第4世代調味料」、「天然調味料」としてマーケティングされました。MSGが「化学調味料」という否定的なイメージを持つようになると、ツナ魚醤は「自然材料」で作った健康的な調味料としてポジショニングしました。しかし科学的に見るとどうでしょうか。ツナ魚醤の主要成分は、燻製ツナから出るイノシン酸(IMP)と、大根、昆布から出るグルタミン酸です。ここに砂糖と塩が添加されます。結局ツナ魚醤もグルタミン酸+イノシン酸+ナトリウム+砂糖の組み合わせであり、これはMSG+核酸系調味料+砂糖と本質的に変わりません。
より大きな問題は、ツナ魚醤が伝統的な発酵魚醤(エクジョッ)と混同されるという点です。韓国には昔からカタクチイワシの魚醤、イカナゴの魚醤、エビの塩辛など発酵させた液体調味料がありました。しかしツナ魚醤は発酵過程なしに燻製濃縮と砂糖、塩を添加して作った「調味液体」に過ぎません。韓国料理におけるツナ魚醤の歴史はわずか25年に過ぎません。
3. 味の素(ミウォン)の歴史：韓国初のMSG、70年の歩み
1956年、林大鴻とミウォンの誕生
1956年1月31日、釜山西区大新洞に150坪規模の小さな工場が設立されました。東亜化成工業株式会社、後に大象グループに発展する会社の始まりでした。創業主の林大鴻は日本の大阪でMSG製造工程を習得した後、韓国に戻って国内初のMSG製品である「ミウォン(味元)」を生産し始めました。
ミウォンという名前は、日本の味の素を意識的に模倣したものです。「味の素(アジノモト)」と「味元(ミウォン)」は日本語の発音が同じで、ロゴまで味の素を真似ました。当時韓国では味の素が密輸入されたり偽造されるほど需要が大きく、ミウォンはこれを代替して急速に市場を席巻しました。1967年、ミウォン生産量が100トンを超えて調味料市場シェア55%を超過し、「1世帯1ミウォン」という言葉が出るほど必需品になりました。
MSG論争と20年の低迷
1993年、ラッキー(現LG生活健康)が「マッグリン」を発売し、ミウォンとダシダを「化学調味料」として攻撃しました。MSGが人体に有害だという広告を2週間放映し、保健福祉部の是正命令を受けたものの、すでに消費者たちに「MSG=化学調味料=有害なもの」という認識が深く刻まれました。その後20年間、ミウォンの売上は急激に減少しました。
しかし科学界は別の結論を出しました。2010年と2012年、食品医薬品安全処は「MSGは生涯摂取しても安全である」という公式見解を発表しました。WHOとFDAもMSGの安全性を確認しました。2021年、裁判所はMSGを「発酵調味料」として認めました。MSGはサトウキビを発酵させて作ったグルタミン酸ナトリウムで、化学的に合成したものではなく発酵過程を通じて生産されるためです。
ミウォンの成分
現在販売されている「旨味ミウォン」は純粋なMSGではなく、MSG 97.3%に5'-リボヌクレオチド二ナトリウム(核酸系調味料)2.7%を混合した製品です。つまり、グルタミン酸ナトリウムにイノシン酸やグアニル酸のような核酸系成分を少量添加して相乗効果を出したものです。
4. ダシダの歴史：第2世代調味料の勝利
1975年、李秉喆の特命
サムスングループ創業主の李秉喆会長は、1960年代に第一製糖で「ミプン」という調味料でミウォンに挑戦したものの失敗しました。彼は役職員に特命を下しました。「天然材料で健康志向的なものを開発せよ」、「日本の鰹節調味料ほんだしに匹敵できる韓国的な調味料を作れ」。
2年間の研究の末、1975年11月20日、CJ第一製糖(当時第一製糖)は「ダシダ」を発売しました。名前は「味が良くて舌なめずりする(ダシダ)」から取りました。ダシダは牛肉、魚、玉ねぎなど天然原料を80%以上使用し、ここにMSGと核酸系調味料を添加した「複合調味料」でした。発売2ヶ月で生産量を10倍に増やさなければならないほど爆発的な人気を得て、現在まで国内調味料市場シェア80%以上を占め、不動の1位を守っています。
ダシダの戦略：「天然」vs「化学」
ダシダは「天然材料80%」を強調し、ミウォンの「化学調味料」イメージと差別化しました。1980年代に化学調味料有害論が広がるにつれ、ダシダの販売は急増しました。しかし科学的に見ると、ダシダも結局グルタミン酸(MSG)+イノシン酸/グアニル酸(核酸系)+ナトリウムの組み合わせです。ただ牛肉抽出物、野菜粉末などを添加して「総合的な」味を実現したに過ぎません。
5. 砂糖の歴史：1953年、韓国料理が甘くなり始めた瞬間
1953年11月5日、初の国産砂糖
1953年11月5日、釜山田浦洞の第一製糖工場で李秉喆社長がスイッチボタンを押しました。しばらくして白い結晶体が溢れ出ました。国内で初めて生産された白砂糖6,300kgでした。この日はCJ第一製糖の創立記念日に指定されました。
1953年当時、韓国の砂糖総消費量は23,800トンで、輸入依存度は97.5%に達しました。輸入砂糖の価格は600gあたり300ファンでしたが、第一製糖はこれを48ファン(1/6の価格)で供給しました。あまりにも安くて逆に「安物買いの銭失い」という偏見で初期には販売が不振でしたが、2週間後から口コミで爆発的に売れました。
第一製糖の登場後、砂糖輸入依存度は急激に減少しました。1954年66.7%、1955年34.3%、1958年には100%国産化を達成しました。1963年「ペクソル」ブランドで家庭用小包装製品を発売すると、砂糖は日常生活必需品になりました。
伝統的な韓国料理と砂糖
伝統的な韓国料理で甘味は主に蜂蜜、穀物飴(ジョチョン)、果物など自然的な材料で出しました。砂糖は非常に貴重な材料で、使用量も制限的でした。しかし1953年以降、砂糖が大量生産されるようになり、韓国料理の味の構造が変わり始めました。1960年代から料理を作る時に砂糖が入り始め、新世界百貨店博物館によると、当時人気のあったお正月の贈り物は砂糖、小麦粉、米、卵などでした。
今日、韓国料理が「甘い」と感じられるのは偶然ではありません。1953年以降、わずか70年で砂糖が韓国料理の必須材料になり、その使用量は増え続けています。
6. 旨味の科学：うま味とは何か
1908年、池田菊苗の発見
1908年、日本の東京帝国大学(現東京大学)の化学教授、池田菊苗は昆布だしの中に甘味、酸味、塩味、苦味の4つの基本的な味とは異なる特別な味を発見しました。彼はこの味を出す成分が「グルタミン酸(glutamic acid)」であることを明らかにし、これを「うま味(うま味、umami)」と命名しました。「うまい(うまい、美味しい)」と「味(味、味)」を合わせた単語で、文字通り「味の本質」を意味します。
1909年、味の素社がグルタミン酸にナトリウムを結合させたグルタミン酸ナトリウム(MSG、Monosodium Glutamate)を製造して調味料として販売し始めました。これが人類初の産業化された旨味調味料でした。
2000年、5番目の味として公式認定
長い間、西洋科学界は旨味を基本的な味として認めませんでした。甘味、酸味、塩味、苦味の4つを組み合わせればすべての味を作ることができると考えたからです。しかし2000年、アメリカのマイアミ大学のニルパ・チャウダリ(Nirupa Chaudhari)とスティーブン・ローパー(Stephen Roper)研究チームが、人間の舌でグルタミン酸だけを感知する特殊な味覚受容体を発見し、旨味は5番目の基本的な味として公式に認められました。
旨味の3つの核心成分
旨味を出す主要成分は3つです：
- グルタミン酸(Glutamate)：アミノ酸の一種で、昆布、トマト、パルメザンチーズ、海苔、醤油、味噌などに豊富です。
- イノシン酸(Inosinate, IMP)：核酸の一種で、鰹節、カタクチイワシ、肉類などに豊富です。
- グアニル酸(Guanylate, GMP)：核酸の一種で、干し椎茸などキノコ類に豊富です。
相乗効果：1 + 1 = 7
旨味の最も重要な特徴は「相乗効果」です。グルタミン酸とイノシン酸またはグアニル酸を一緒に使うと、旨味が7-8倍増幅されます。例えば昆布(グルタミン酸)と鰹節(イノシン酸)を一緒に煮出すと、それぞれ別々に煮出した時よりもはるかに強い旨味が出ます。昆布とカタクチイワシを一緒に入れた韓国の出汁、昆布と鰹節を一緒に使った日本の出汁(だし)は、どちらもこの相乗効果を活用したものです。
これがまさにミウォンがMSG 97.3%に核酸系調味料(イノシン酸やグアニル酸)2.7%を添加する理由です。少量の核酸系成分を追加するだけで旨味が何倍にも増幅されるためです。
人間と旨味
興味深いことに、人間が生まれて初めて接する味がまさに旨味です。母乳にはグルタミン酸が豊富に含まれています。母乳のアミノ酸の約50%がグルタミン酸であり、これは牛乳より10倍以上高い数値です。つまり、人間は生まれた時から旨味に慣れるようにプログラムされているのです。
7. 何が問題なのか：韓国料理のアイデンティティ喪失
オイスターソース1さじ、ツナ魚醤1さじの意味
最近SNSに上がる韓国料理のレシピを見ると共通点があります。「オイスターソース1さじ」、「ツナ魚醤1さじ」、そして「砂糖大さじ1」がほとんどすべての料理に入ります。問題は、これが何を意味するのか人々が認識していないという点です。
- オイスターソース = グルタミン酸 + 砂糖 + ナトリウム + デンプン + カラメル色素
- ツナ魚醤 = イノシン酸 + グルタミン酸 + ナトリウム + 砂糖
- 砂糖 = ショ糖(sucrose)
結局「オイスターソース1さじ + ツナ魚醤1さじ + 砂糖大さじ1」は「グルタミン酸 + イノシン酸 + 過剰なナトリウム + 過剰な砂糖」を意味します。これは本質的に「MSG + 核酸系調味料 + 塩 + 砂糖」と変わりません。
「天然」という錯覚
多くの人がオイスターソースとツナ魚醤を「天然調味料」だと思っています。ミウォンとダシダは「化学調味料」で、オイスターソースとツナ魚醤は「自然から来た健康的なもの」という認識です。しかしこれはマーケティングが作った錯覚に過ぎません。
科学的に見ると、MSGもサトウキビを発酵させて作った「天然」成分です。グルタミン酸は昆布、トマト、チーズなど自然食品に元々存在するアミノ酸です。オイスターソースのグルタミン酸とMSGのグルタミン酸は化学構造が完全に同一です。人体は両者を区別できません。
違いがあるとすれば、オイスターソースには砂糖とデンプン、カラメル色素が追加で入るという点です。むしろMSGよりも多くの添加物が入るわけです。
伝統的な韓国料理の旨味
それでは伝統的な韓国料理はどのように旨味を出したのでしょうか。
- 昆布-カタクチイワシ出汁：昆布のグルタミン酸 + カタクチイワシのイノシン酸 = 相乗効果
- 味噌、醤油、コチュジャン：大豆を発酵させるとタンパク質が分解されてグルタミン酸が生成されます
- カタクチイワシの魚醤、エビの塩辛：魚やエビを発酵させるとイノシン酸とグルタミン酸が生成されます
- 牛骨スープ、牛肉スープ：肉のイノシン酸
- 大根、玉ねぎ、長ネギ：野菜自体のグルタミン酸
伝統的な韓国料理の旨味は多層的で複合的です。昆布-カタクチイワシ出汁を基本とし、ここに味噌や醤油で発酵した旨味を加え、大根や玉ねぎのような野菜の甘味と旨味が調和します。砂糖はほとんど使わないか、ごく少量だけ使いました。甘味が必要な時は穀物飴や蜂蜜を使いました。
🇨🇳 探店笔记 (Review)
韩国料理鲜味的根源：蚝油一勺、金枪鱼酱一勺的陷阱
最近社交媒体上充斥着介绍韩国料理食谱的视频和文章。近年来，介绍食谱的信息有一个共同点。相当多的食谱中突然出现的材料是蚝油一勺、金枪鱼酱一勺。而且糖的用量越来越多。去最近开的韩国餐厅，特点是相当甜。韩国料理从什么时候开始变甜了？
味元、Dashida等调味料给人负面印象的间隙，名字不同的蚝油、金枪鱼酱开始发挥影响力。如果韩国料理食谱中出现蚝油、金枪鱼酱，基本上应该看作是新式料理。问题是蚝油、金枪鱼酱开始用于所有韩国料理，归根结底是为了鲜味，似乎到了应该从更根本的层面探索这种鲜味的时候。
1. 蚝油的历史：从偶然发现到全球调味料
1888年，一位餐厅老板的失误
蚝油的诞生可以追溯到1888年中国广东省珠海市的南水村。这里是江河与大海交汇的地区，盛产牡蛎。经营小餐馆的李锦裳(Lee Kum Sheung)有一天在煮牡蛎时忘记关火。过了很长时间回来时，牡蛎已经没有形状，煮成了粘稠的褐色精华。但令人惊讶的是，这道"毁掉的菜"散发出香味。尝了一口，咸中带甜，有浓郁的鲜味。
李锦裳决定把它做成酱汁。他用自己的名字"李锦"加上表示店铺的"记"字，取名为"李锦记"。最初不包装直接销售，顾客拿着瓶子来买的程度非常受欢迎。1902年，李锦裳在澳门正式成立李锦记有限公司，1932年在香港设立分公司，蚝油开始正式普及。
现代蚝油制造方式
用传统方式制作蚝油需要将牡蛎煮10小时以上才能做成褐色酱汁。但现代蚝油是将牡蛎提取液与糖、盐、玉米淀粉、焦糖色素等混合大量生产。李锦记的高级蚝油牡蛎含量约为40%，但低价产品(熊猫牌)只有约5-10%。绿熊猫的牡蛎含量只有5%，实际上很难称得上是蚝油。
进入韩国市场：仅有30年的历史
蚝油在韩国开始正式流通是1996年Ottogi进口李锦记产品开始的。也就是说，蚝油在韩国的历史只有约30年。在传统韩国料理中，蚝油是完全没有使用过的材料。但最近社交媒体上介绍的韩国料理食谱中"蚝油一勺"理所当然地出现，这意味着什么呢？这意味着那道菜不是传统韩国料理，而是"新式料理"。
2. 金枪鱼酱的历史："天然"调味料的错觉
1999年，Halla食品的挑战
金枪鱼酱是1999年Halla食品在韩国首次开发的液体调味料。第二代代表李在汉从1968年开始在韩国首次生产熏制金枪鱼(鲣鱼节)的经验基础上，着手开发利用这一经验的液体调味料。当时Dashida等颗粒型调味料是主流。
Halla食品的金枪鱼酱是将鲣鱼熏制16次，缩小到原来大小的20%后，加入秋萝卜、莞岛海带、香菇等制成。发售初期通过大型超市试吃和公寓市集直接向主妇们介绍产品，在江南主妇之间口碑相传获得成功。之后CJ第一制糖、东远F&B、Sajo等大企业进入市场，金枪鱼酱市场在2022年增长到约400-500亿韩元规模。
"天然"调味料？实际情况
金枪鱼酱被营销为"第四代调味料"、"天然调味料"。当味精有了"化学调味料"的负面形象后，金枪鱼酱定位为用"天然材料"制作的健康调味料。但从科学角度看如何呢？金枪鱼酱的主要成分是熏制金枪鱼中的肌苷酸(IMP)和萝卜、海带中的谷氨酸。还添加了糖和盐。最终，金枪鱼酱也是谷氨酸+肌苷酸+钠+糖的组合，与味精+核苷酸调味料+糖本质上没有区别。
更大的问题是金枪鱼酱与传统发酵鱼露混淆。韩国很早就有鳀鱼鱼露、沙丁鱼鱼露、虾酱等发酵液体调味料。但金枪鱼酱只是没有发酵过程，通过熏制浓缩并添加糖、盐制成的"调味液"。金枪鱼酱在韩国料理中的历史只有25年。
3. 味元的历史：韩国首个味精，70年的历程
1956年，林大鸿与味元的诞生
1956年1月31日，在釜山西区大新洞建立了150坪规模的小工厂。东亚化成工业株式会社，后来发展成大象集团的公司的开始。创始人林大鸿在日本大阪学习味精制造工艺后回到韩国，开始生产韩国首个味精产品"味元(味元)"。
味元这个名字是有意模仿日本的味之素。"味の素(味之素)"和"味元(味元)"日语发音相同，连标志都模仿味之素。当时在韩国，味之素被走私进口或伪造的需求很大，味元作为替代品迅速占领市场。1967年，味元产量超过100吨，调味料市场占有率超过55%，出现了"一户一味元"的说法，成为必需品。
味精争议和20年的低迷
1993年，Lucky(现LG生活健康)推出"MatGreen"，攻击味元和Dashida为"化学调味料"。播放了两周声称味精对人体有害的广告，虽然受到保健福祉部的纠正命令，但消费者心中已经深深烙下了"味精=化学调味料=有害"的认识。此后20年间，味元的销售额急剧下降。
但科学界得出了不同的结论。2010年和2012年，食品医药品安全处发表了"味精终生摄取也安全"的官方立场。WHO和FDA也确认了味精的安全性。2021年，法院认定味精为"发酵调味料"。味精是通过发酵甘蔗制成的谷氨酸钠，不是化学合成的，而是通过发酵过程生产的。
味元的成分
目前销售的"鲜味味元"不是纯味精，而是97.3%味精和2.7%5'-核糖核苷酸二钠(核苷酸调味料)的混合产品。也就是说，在谷氨酸钠中添加少量肌苷酸或鸟苷酸等核苷酸成分，产生协同效应。
4. Dashida的历史：第二代调味料的胜利
1975年，李秉喆的特别命令
三星集团创始人李秉喆会长在1960年代用第一制糖的"Mipung"调味料挑战味元但失败了。他向职员下达了特别命令："用天然材料开发健康导向的产品"，"制作能与日本鲣鱼节调味料本味匹敌的韩国式调味料"。
经过两年的研究，1975年11月20日，CJ第一制糖(当时第一制糖)推出了"Dashida"。名字取自"味道好让人咂嘴(Dashida)"。Dashida是使用80%以上牛肉、鱼、洋葱等天然原料，加上味精和核苷酸调味料的"复合调味料"。发售两个月就要将产量增加10倍，获得了爆炸性的人气，至今占据国内调味料市场80%以上的份额，保持着不可动摇的第一位。
Dashida的策略："天然" vs "化学"
Dashida强调"天然材料80%"，与味元的"化学调味料"形象区别开来。1980年代化学调味料有害论传播后，Dashida的销售急增。但从科学角度看，Dashida最终也是谷氨酸(味精)+肌苷酸/鸟苷酸(核苷酸)+钠的组合。只是添加了牛肉提取物、蔬菜粉末等，实现了"综合"味道。
5. 糖的历史：1953年，韩国料理开始变甜的瞬间
1953年11月5日，首个国产糖
1953年11月5日，在釜山田浦洞的第一制糖工厂，李秉喆社长按下了开关按钮。片刻后白色结晶体倾泻而出。这是国内首次生产的白糖6,300公斤。这一天被指定为CJ第一制糖的创立纪念日。
1953年当时，韩国的糖总消费量为23,800吨，进口依存度达97.5%。进口糖的价格是每600克300韩元，第一制糖以48韩元(1/6价格)供应。太便宜反而因为"便宜没好货"的偏见，初期销售不佳，但两周后开始口碑相传爆炸性地销售。
第一制糖出现后，糖进口依存度急剧下降。1954年66.7%，1955年34.3%，1958年实现了100%国产化。1963年推出"白雪"品牌家用小包装产品后，糖成为日常生活必需品。
传统韩国料理与糖
在传统韩国料理中，甜味主要来自蜂蜜、谷物糖浆(糖稀)、水果等天然材料。糖是非常珍贵的材料，使用量也有限。但1953年后，随着糖的大量生产，韩国料理的味道结构开始改变。从1960年代开始做菜时加糖，据新世界百货商场博物馆，当时受欢迎的节日礼物是糖、面粉、大米、鸡蛋等。
今天韩国料理感觉"甜"不是偶然。1953年后仅70年，糖就成为韩国料理的必需材料，其使用量持续增加。
6. 鲜味的科学：鲜味是什么
1908年，池田菊苗的发现
1908年，日本东京帝国大学(现东京大学)化学教授池田菊苗在海带汤中发现了与甜、酸、咸、苦四种基本味道不同的特殊味道。他发现产生这种味道的成分是"谷氨酸(glutamic acid)"，并将其命名为"鲜味(うま味，umami)"。结合"美味(うまい，好吃)"和"味(味，味道)"，字面意思是"味道的本质"。
1909年，味之素公司开始制造销售将谷氨酸与钠结合的谷氨酸钠(MSG，Monosodium Glutamate)作为调味料。这是人类首个工业化的鲜味调味料。
2000年，正式认定为第五种味道
长期以来，西方科学界不承认鲜味为基本味道。因为认为组合甜、酸、咸、苦四种味道就能制造所有味道。但2000年，美国迈阿密大学的尼鲁帕·乔杜里(Nirupa Chaudhari)和斯蒂芬·罗珀(Stephen Roper)研究团队在人类舌头上发现了只感知谷氨酸的特殊味觉受体，鲜味被正式认定为第五种基本味道。
鲜味的三种核心成分
产生鲜味的主要成分有三种：
- 谷氨酸(Glutamate)：氨基酸的一种，在海带、西红柿、帕尔马干酪、紫菜、酱油、大酱等中丰富。
- 肌苷酸(Inosinate, IMP)：核酸的一种，在鲣鱼节、鳀鱼、肉类等中丰富。
- 鸟苷酸(Guanylate, GMP)：核酸的一种，在干香菇等蘑菇类中丰富。
协同效应：1 + 1 = 7
鲜味最重要的特征是"协同效应"。谷氨酸与肌苷酸或鸟苷酸一起使用时，鲜味会增强7-8倍。例如，海带(谷氨酸)和鲣鱼节(肌苷酸)一起熬制时，比各自单独熬制时产生强得多的鲜味。韩国将海带和鳀鱼一起放入的高汤，日本将海带和鲣鱼节一起使用的高汤(だし)，都是利用了这种协同效应。
这正是味元在97.3%味精中添加2.7%核苷酸调味料(肌苷酸或鸟苷酸)的原因。只要添加少量核苷酸成分，鲜味就会增强数倍。
人类与鲜味
有趣的是，人类出生后首次接触的味道就是鲜味。母乳中富含谷氨酸。母乳氨基酸中约50%是谷氨酸，这比牛奶高10倍以上。也就是说，人类从出生时就被编程为熟悉鲜味。
7. 问题是什么：韩国料理身份的丧失
蚝油一勺、金枪鱼酱一勺的意义
看最近社交媒体上的韩国料理食谱有共同点。"蚝油一勺"、"金枪鱼酱一勺"，还有"糖一大勺"几乎进入所有料理。问题是人们没有意识到这意味着什么。
- 蚝油 = 谷氨酸 + 糖 + 钠 + 淀粉 + 焦糖色素
- 金枪鱼酱 = 肌苷酸 + 谷氨酸 + 钠 + 糖
- 糖 = 蔗糖(sucrose)
最终"蚝油一勺 + 金枪鱼酱一勺 + 糖一大勺"意味着"谷氨酸 + 肌苷酸 + 过量的钠 + 过量的糖"。这本质上与"味精 + 核苷酸调味料 + 盐 + 糖"没有区别。
"天然"的错觉
许多人认为蚝油和金枪鱼酱是"天然调味料"。认为味元和Dashida是"化学调味料"，蚝油和金枪鱼酱是"来自自然的健康物质"。但这只是营销制造的错觉。
从科学角度看，味精也是通过发酵甘蔗制成的"天然"成分。谷氨酸是天然存在于海带、西红柿、奶酪等天然食品中的氨基酸。蚝油的谷氨酸和味精的谷氨酸化学结构完全相同。人体无法区分两者。
如果有区别，那就是蚝油额外添加了糖、淀粉、焦糖色素。反而比味精含有更多添加剂。
传统韩国料理的鲜味
那么传统韩国料理是如何产生鲜味的呢？
- 海带-鳀鱼高汤：海带的谷氨酸 + 鳀鱼的肌苷酸 = 协同效应
- 大酱、酱油、辣椒酱：发酵大豆后蛋白质分解产生谷氨酸
- 鳀鱼鱼露、虾酱：发酵鱼或虾产生肌苷酸和谷氨酸
- 牛骨汤、牛肉汤：肉类的肌苷酸
- 萝卜、洋葱、大葱：蔬菜本身的谷氨酸
传统韩国料理的鲜味是多层次和复合的。以海带-鳀鱼高汤为基础，加上大酱或酱油的发酵鲜味，萝卜和洋葱等蔬菜的甜味与鲜味融合。几乎不使用糖或只使用极少量。需要甜味时使用糖稀或蜂蜜。